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GASTRONOMIA ROMAGNOLA - CUCINA TIPICA - RIMINI

Faremo un viaggio nel tempo e nel territorio dei sapori di Romagna per ricercare, conoscere e gustare la cucina della tradizione, dalle colline al mare, vini, formaggi, salumi, funghi, tartufi, condimenti, pasta, pesce e carni e gustate la cucina nata dall'inventiva e dalla fantasia delle genti di Romagna.

Piadina Romagnola:
Vera passione di Romagna, forte della sua semplicità: farina, acqua, strutto (o olio d'oliva) ed un pizzico di sale. Un tempo preparata in tutte le famiglie romagnole, tradizione sempre più rara, ma fortunatamente si ritrova intatta nel suo sapore presso tanti ristoranti e trattorie dove viene servita caldissima ad accompagnare affettati, salsiccia, formaggi, verdure gratinate… e perché no anche con la Nutella. Nella zona tra Ravenna e Forlì viene venduta nei chioschi (detti baracchini) con le caratteristiche righe bianche e rosse o bianche e blu, mentre nella provincia di Rimini tanti sono i punti vendita "Piada e Cassoni". I cassoni sono una variante della piadina, farciti di solito con verdure di campo cotte e condite con olio e aglio, e piegati a mezzaluna.
Ricetta: impastare la farina con un po' di strutto (o olio d'oliva), un pizzico di sale e acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Poi ricavare tante palline di pasta grandi come un pugno in modo da ottenere poi con il matterello dei dischi con un diametro di 15-20 cm ed uno spessore di pochi millimetri. Questo spessore varia a seconda della zona di preparazione della piadina: è più alta (sorta) nella zona di Cesena e Ravenna e molto più sottile a Rimini e Santarcangelo, fino ad arrivare alla piada sfogliata, più ricca di strutto, delle zone a sud della Romagna. Il disco così ottenuto deve essere cotto sul testo. Il testo in origine era costituito da una teglia circolare di terracotta che veniva appoggiata sulle braci ardenti. Oggi è per lo più sostituito da una teglia in ghisa o ferro. La piadina deve cuocere a fuoco piuttosto vivace ed avere le caratteristiche bruciature marroni da ambo i lati. E' una vera fortuna possedere ancora o procurarsi un testo (o teglia) in terracotta che viene ancor oggi prodotto a Montetiffi, non troppo lontano da Santarcangelo e Sogliano.
A questo punto la piadina caldissima è pronta e non vi resta che farcirla con formaggio, o prosciutto o quello che volete.
Vino: rosso e generoso sempre di queste terre, il Sangiovese.

Piadone con i ciccioli:
Per questa ricetta è importante trovare dei ciccioli di maiale. Procuratevi 500 gr di pasta di pane lievitata, 4 uova, 50 gr di strutto, sale, burro, farina.
Impastare bene i vari ingredienti e lasciare lievitare il tutto ancora mezza giornata, ancora meglio se tutta una notte. Stendere successivamente l'impasto con uno spessore di circa 5 cm. Imburrare ed infarinare la telia da forno e sistemarci il piadone. Forno caldo 180° per circa mezzora.
Vino: Colli di Rimini. Colore rosso rubino intenso, profumato, sapore asciutto, di corpo, leggermente tannico.

Cassoni fritti:
Un chilo di spinaci, o molto meglio erbette miste (bietoline, verdure di campo…) da lessare in poca acqua. Preparare una sfoglia normale con 300 gr. di farina, 3 uova, un pizzico di sale; stenderla sottile. Strizzate bene le erbette e passatele in padella con pochissimo olio, sale e pepe (c'è chi aggiunge anche uva passolina). Mettere tanti mucchietti di erbette su metà della sfoglia a distanza regolare poi ricoprite con l'altra metà. Ritagliare i cassoncini a forma di mezzaluna e friggere in abbondante strutto bollente. Asciugare su carta assorbente e mangiare caldissimi. Esiste l'alternativa non fritta del cassone, un po' più leggera ma non meno gustosa: con impasto della piadina, ogni piadina verrà tirata leggermente più sottile e poi metà del disco verrà ricoperto dalle erbette, si sovrappone metà del disco, si fanno aderire bene i bordi con l'auto dei rebbi di una forchetta; cuocere sul testo ben caldo.
Vino: Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumato leggermente, sapore asciutto, caldo ed armonico, leggermente tannico.

Ragù alla romagnola:
Ingredienti per quattro persone: cipolla, carota, sedano, e buon olio d'oliva per fare il soffritto, 50 gr. di pancetta, 400 gr. di macinato magro di manzo, 150 gr. di fegatelli di pollo, mezzo bicchiere di vino rosso, 500 gr. di pomodori freschi o in mancanza di salsa di pomodoro, sale, pepe, noce moscata e brodo di carne.
Quando il soffritto è dorato aggiungere il macinato, i fegatelli sminuzzati, rosolare e poi bagnare con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungere i pomodori spellati e privati dei semi o la salsa, poi sale, pepe e una grattatine di noce moscata. Se troppo asciutto bagnare con un po' di brodo di carne e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 40 minuti.
Ragù per condire tagliatelle, strozzapreti, ravioli e via dicendo.
Poiché in questo ricettario non mancheranno i cappelletti che tradizionalmente vanno consumati in brodo, qui di seguito proponiamo l'esecuzione del brodo "all'uso" di Romagna.
Vino: niente di meglio che il rosso Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.

Salsa di pomodoro alla romagnola:
Ingredienti: olio, 2 spicchi di aglio, 1 o 2 scalogni, prezzemolo, 500 gr. di pomodori maturi, sale e pepe. Far soffriggere mezzo bicchiere d'olio con l'aglio (da eliminare appena colora) lo scalogno ben tritato e prezzemolo. Unire poi i pomodori spellati e privati dei semi spezzettati, sale e pepe. Per ottenere la salsa passate al setaccio, o al passaverdura a fori medi, oppure nel robot. Questa salsa è ottima per condire qualsiasi tipo di pasta, perfetta per le tagliatelle.

Besciamella:
Vogliamo darvi anche la ricetta di questa salsa usata in tante regioni italiane e tantissimo anche in romagna per legare paste al forno e timballi di ogni tipo. Ingredienti: mezzo litro di latte, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, sale, pepe, noce moscata. Scaldate il latte; in un tegame a fondo pesante fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando energicamente, salate, pepate con un pizzico di noce moscata. Poco per volta aggiungete il latte caldo mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Ci vogliono 10 minuti perchè si rapprenda e sia pronta.

Brodo di carne:
Il brodo deve bollire almeno 3 ore, quindi se non avete tutto questo tempo usate la pentola a pressione che riduce a circa 35-40 minuti la realizzazione di un brodo che non si differenzia granché da quello preparato nella pentolona tradizionale.
Ingredienti: 1 chilo di carne da brodo di manzo (la carne non dovrà essere troppo magra ma neppure con grasso eccessivo) e qualche osso per brodo; in Romagna si usa in aggiungere anche la gallina o il cappone. Poi occorrono: una cipolla di piccole dimensioni, carota, sedano, uno o due pomodorini, qualche chiodo di garofano da conficcare nella cipolla, sale grosso. Mettere tutto in tre litri di acqua fresca e lasciar bollire per 3 ore almeno.
Poi passarlo attraverso un colino e sgrassarlo se troppo ricco.
Vino: Bosco Eliceo Sauvignon. Ha colore giallo paglierino, profumo delicato, leggermente aromatico, sapore secco, caldo, vellutato.

Cappelletti di magro alla romagnola:
Questo è uno dei piatti più gustosi della cucina di Romagna, ma anche uno dei più complessi. Si differenziano dai tortellini bolognesi poiché sono completamente privi di carne.
Prima di tutto bisogna preparare la sfoglia che deve essere tirata sottile con il matterello. Ingredienti per sei persone: 600 gr. di farina, 6/8 uova intere. Di solito si calcola 1 etto di farina e 1 uovo a persona, ma se volete una sfoglia più ricca (o le uova sono piccoline) ne occorre qualcuna in più.
Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 500 gr. di formaggio morbido, 100 gr. di parmigiano, 2 uova, sale e un pizzico di noce moscata.
Tagliate la sfoglia in tanti quadratini di circa 5 cm di lato ponete al centro il ripieno che avrete ottenuto amalgamando bene gli ingredienti, e chiudete il quadratino a triangolo, premendo molto bene nei bordi per evitare che in fase di bollitura si apra, quindi fate girare ciascun triangolo attorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete così la tipica forma a cappelletto. Lessate in abbondante brodo di carne e servire bollenti accompagnando a piacere con parmigiano grattugiato.
Vino: Colli di Rimini, rosso rubino intenso, profumo ampio e caratteristico, sapore asciutto, di corpo, leggermente tannico.

Bassotti:
Anche questa ricetta è tipica di tutta la Romagna ed ha come base la sfoglia da preparare con 600 gr. di farina e 6 uova. Preparare dei taglierini finissimi. Imburrare un tegame piuttosto largo e basso e spolverare con il pangrattato e sistemare poi un primo strato di taglierini. Condire con fiocchi di burro e tanto parmigiano grattugiato. Proseguire con altri strati di taglierini e condimento. Irrorare con brodo di pollo ed infornare a temperatura media ed aggiungere brodo a mano a mano che viene assorbito. Il piatto sarà pronto quando avrà una crosticina dorata ed il brodo evaporato.
Vino: Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo tipico, sapore asciutto, caldo ed armonico, leggermente tannico.

Maltagliati con fagioli:
Piatto alquanto rustico, ma molto saporito, ideale soprattutto in autunno/inverno.
Ingredienti: per l'impasto dei maltagliati per 6 persone, occorrono 300 gr. di farina e 3 uova. Bisogna stendere la sfoglia sottile, poi arrotolarla e tagliare le tagliatelle di circa 2 cm che taglierete in maniera irregolare ancora una volta in modo da ottenere dei rombetti di pasta di varie misure. Allargare sul tagliere i maltagliati e coprirli poi con un canovaccio. Preparare il soffritto con mezza cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 carota, costa di sedano, tutto ben tritato con mezzo bicchiere di olio. Quando è dorato aggiungere 1 chilo di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr. di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciare bollire ed aggiungere altro liquido nel caso in cui la zuppa si asciugasse troppo. Raggiunta la cottura dei fagioli cuocere nella zuppa i maltagliati per pochi minuti, aggiungete pepe macinato fresco, un po' di sale se necessario ed un filo di olio extravergine a crudo. Servite caldissima ricordando che la preparazione non deve risultare molto brodosa.
Vino: Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.

Minestra imbottita:
Specialità tipica romagnola sempre con la sfoglia e da cuocere nel brodo di carne.
Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di farina e 3 uova. Stendere la sfoglia sottile. Il ripieno è costituito da 200 gr. di ricotta mista (mucca/pecora) 100 gr. di parmigiano, 1 uovo, un pizzico di sale. Amalgamare il ripieno che utilizzerete per ricoprire metà della sfoglia, ripiegatene sopra l'altra metà ottenendo così una mezzaluna. Fate aderire bene i bordi e tagliare con l'apposita rotellina tagliapasta in quadratini di circa 2 cm di lato. Fate cuocere in abbondante brodo di carne per pochi minuti. Servire con parmigiano a piacere.
Vino: Colli di Faenza Rosso. Coloro rosso rubino intenso, profumo leggero erbaceo, sapore asciutto, corposo, leggermente tannico.

Malfattini in brodo:
Ingredienti: 300 gr. di farina e 3 uova. Impastate e formate una palla di impasto piuttosto duro che farete asciugare all'aria. Poi tagliate la palla a fette e lasciate ancora asciugare, poi con un coltello o con la mezzaluna riducete la pasta a granellini grandi come chicchi di riso e fate asciugare ancora. Cucinarli in buon brodo di carne e aggiungete alla fine abbondante parmigiano. Se volete potete gustarli anche in brodo di verdura o con la minestra di fagioli.
Vino: Colli di Rimini Biancame. Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, note floreali, sapore fresco ed equilibrato.

Tardura:
E' una antica minestra romagnola che si usa in certe zone della Romagna soprattutto per Pasqua. Gli ingredienti sono: 6 uova, 100 gr. di pangrattato, 150 gr. di parmigiano, sale, noce moscata, brodo di carne. Questa è l'esecuzione. Battere le uova con il parmigiano, il pangrattato, sale, pepe e noce moscata. Mettere sul fuoco circa 2 litri di brodo di carne e quando bolle versare tutto l'impasto mescolando continuamente. La minestra è pronta quando comincerà a raggrumarsi. Servire caldissima con ancora del parmigiano.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.

Zuppa di Asparagi:
Un prodotto della campagna romagnola è costituito senza dubbio dagli asparagi. Gli asparagi selvatici sono oggi raramente reperibili, ma nei mercati rionali è possibile trovare asparagi locali di ottima qualità. Sono asparagi più sottili di quelli coltivati e di colore verde intenso. Ingerdienti per 6 persone: 600-700 gr. di asparagi. Puliteli scartando la parte dura (rompete il gambo nel punto in cui sentite che si spezza facilmente) e lavateli. Soffriggere uno scalogno in qualche cucchiaio di burro ed olio di oliva. Regolare di sale e pepe. Quindi unire gli asparagi tagliati a pezzi piccoli e cuocere a fiamma bassa. Aggiungere un po' di brodo di carne (ne occorrono circa due litri) e quando è ad ebollizione cuocerci riso, quadrettino o maltagliati. Servire la zuppa caldissima con abbondante parmigiano grattugiato.
Vino: Bosco Eliceo Bianco. Colore giallo paglierino chiaro, profumo delicato e gradevole, sapore secco, fresco ed armonico.

Polenta incassata:
Ingredienti: farina di granoturco, ragù di carne, besciamella, e parmigiano.
Preparate una polenta piuttosto dura e quando è pronta stendetela sulla spianatoia e tagliatela con l'antico sistema della tradizione cioè con il "filo". Da parte avrete pronto ragù di carne e besciamella (di cui vi abbiamo fornito già la ricetta). In una pirofila mettere uno strato di polenta e condite con strato di ragù e besciamella e spolverata di parmigiano, poi ancora polenta e poi strato di ragù e besciamella, parmigiano fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con generosa manciata di parmigiano. Ricordate di lasciare il ragù abbastanza "lento" poiché la polenta tende ad assorbire molto condimento. Infornare per circa mezzora.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino e riflessi viola. Profumo caratteristico, erbaceo, sapore asciutto, sapido e armonico.

Passatelli:
Anche quella dei passatelli è una antica tradizione di Romagna e la sua preparazione e assai rapida. Ingredienti per 6 persone: 150 gr. di pangrattato (attenzione che sia pangrattato di pane non condito) 200 gr. di parmigiano, 4 uova, noce moscata, sale, brodo di carne per cuocerli.
Amalgamare bene l'impasto e passarlo nell'apposito attrezzo (lo schiacciapatate). Possono essere della lunghezza che desiderate. Cuocere nel brodo bollente e spegnere appena affiorano, servire con parmigiano.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo tipico di biancospino, sapore secco, erbaceo, aromatico.

Minestra matta:
Fate un bel soffritto con due cucchiai di olio e 50 gr. di pancetta a dadini. Poi unite 300 gr. di salsa di pomodoro (o pomodori freschi spellati e privati dei semi) e fate addensare normalmente. Fate la sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova. Tirate la sfoglia e preparate dei tagliolini che andranno lessati nel brodo bollente, subito aggiungere il sugo di pomodoro regolare di sale, attendere un paio di minuti e servire con abbondante parmigiano.
Vino: Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.

Garganelli:
Per fare questo particolare tipo di maccherone romagnolo ci vuole uno strumento che si chiama pettine. Se proprio non lo trovate potete provare ad usare i rebbi della forchetta. Fate la classica sfoglia con farina 600 gr. e 6 uova, stendetela sottile e ricavatene dei quadratini con lato di 6-7 cm di lato. Arrotolatelo sul pettine facendo poi combaciare due lati. Il risultato sarà simile a dei maccheroncini rigati e questa rigatura offre il vantaggio di trattenere meglio il sugo. Vanno lessati in abbondante acqua salata e conditeli con il ragù romagnolo.
Vino: Sangiovese di Romagna, colore rosso rubino, vinoso, profumo di viola, sapore asciutto, tannico, leggermente acidulo.

Tagliatelle alla Romagnola:
Si prepara l'impasto con 600 gr. di farina (se vi piacciono toste e ruvide, fate una miscela di farina di grano duro ed una manciata di farina di granoturco) 6 uova intere e tirate una bella sfoglia, infarinatela e arrotolatela quando è leggermente più asciutta e ricavate delle belle lunghe tagliatelle. Lessatele in abbondante acqua salata. Se volete condirle nelle maniera tradizionale usate il classico ragù romagnolo, ma se volete provare un piatto davvero raffinato e se la stagione è quella giusta, conditele con burro fuso e scaglie di tartufo bianco.
Vino: Colli di Rimini, rosso rubino intenso, profumo ampio e caratteristico, sapore asciutto, di corpo, leggermente tannico.

Strozzapreti:
In questa nostra carrellata di ricette tipiche di Romagna non può mancare anche questo piatto più povero del desco riminese (soprattutto). Infatti se nella dispensa mancavano le uova ecco che l'arzdora faceva l'impasto con farina e acqua, un pizzico di sale (se c'era di uova ne metteva uno solo per "legare" l'impasto) e poi con abilità preparava questa sorta di bigolotti di pasta che sembrano davvero nati per ricevere il sugo, e attenzione che non si parla sempre e solo di sugo di carne ma si sposano deliziosamente anche con i sughi di pesce, con il sugo di canocchie ad esempio, ma per queste ricette vi rimandiamo alla sezione che segue.

Orecchioni:
Per la sfoglia: 600 gr. di farina, 6 uova, per il ripieno 600 gr. di ricotta, 2 uova, prezzemolo, 150 gr. di parmigiano, noce moscata, sale, ragù di carne o salsa di pomodoro per il condimento.
Si procede come di consueto alla esecuzione della sfoglia. Per il ripieno si amalgamano bene gli ingredienti. Con un bicchiere del diametro di 7-8 cm si ricavano tanti dischi poi si pone al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno e si ripiega a mezzaluna il disco facendo aderire bene i bordi del disco aiutandosi eventualmente con i rebbi di una forchetta. Lessare gli orecchioni in abbondante acqua salata e condire a piacere con ragù di carne o salsa di pomodoro fresco.
Vino: Bosco Eliceo Fortana. Colore rosso rubino, profumo vinoso e gradevole, sapore secco, tannico.

Risotto con sugo d'anatra:
Ingredienti: 1 anatra selvatica da almeno 1.5 chili, olio, cipolla, 50 gr. di pancetta, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, burro, 500 gr. di riso, brodo di carne, parmigiano.
In particolare questa ricetta viene cucinata nelle valli di Comacchio. Spennate, pulite accuratamente l'anatra e tagliatela pezzettini. Nell'olio far soffriggere la cipolla e la pancetta a dadini ed unite poi l'anatra al soffritto. Poi versare il vino bianco, sale, pepe e far cuocere per circa 90 minuti a fuoco bassissimo. Per il risotto preparare il soffritto a base di olio, burro e cipolla sottile, far brillare il riso poi far evaporare pochissimo vino bianco e portare a cottura con brodo di carne bollente da aggiungere poco per volta. Ricordate però quando il riso è a metà cottura di unirvi un po' di sugo di anatra. Il risotto verrà servito con il condimento di sugo di anatra caldissimo ed intorno verranno disposti i pezzettini di anatra.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino e viola, profumo leggermente erbaceo, sapore asciutto, armonico.

Risotto con le anguille:
Ingredienti: 1.5 chili di anguille, 2 spicchi di aglio, olio, 500 gr. di riso, prezzemolo, sale e pepe.
Pulire e spellare le anguille e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Fare un soffritto con aglio e olio, unire poi i pezzetti di anguilla e sale e cuocete per circa trenta minuti. Aggiungere poi qualche mescolo di acqua bollente e quindi anche il riso aggiungendo quando necessita ancora acqua bollente. Regolare di sale e servire a cottura ultimata con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe.
Vino: Colli di Rimini Biancame. Colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo con note floreali, sapore fresco ed equilibrato.

Risotto con le "poveracce":
Ingredienti per 6 persone servono almeno 2 chili di poveracce. In Romagna si chiamano così delle vongole particolarmente saporite che speriamo continuino ad essere così abbondanti nelle acque dell'Adriatico. Gli anni dello sfruttamento dissennato soprattutto dei fondali marini, la pesca a strascico, e la raccolta delle vongole con una sorta di pettine che danneggiava irreparabilmente i fondali e l'habitat marino ci auguriamo che siano tempi passati e che le politiche di tutela dell'ambiente e della pesca continuino ad operare in questo senso per proteggere un patrimonio naturale inestimabile: il mare con tutta la sua fauna e flora.
Allora torniamo al nostro risotto: bisogna far "spurgare" le poveracce dalla sabbia, lavarle bene, poi bisogna farle aprire in una padella, e poi toglierle dal guscio. Filtrate la loro acqua di cottura e conservatela. Fate soffriggere in olio abbondante 2-3 spicchi di aglio, qualche pomodorino o pezzetti di pomodoro fresco, aggiungete le vongole sgusciate e 500 gr. di riso, attendete che il riso (meglio se carnaroli) diventi lucido, quasi trasparente e a quel punto versate un bicchiere piccolo di vino bianco secco e fate evaporare, mescolate continuamente e versate l'acqua di cottura delle vongole, poi un poco per volta acqua bollente salata e portate a fine cottura, prima di spegnere la fiamma aggiungete anche le vongole tenute da parte. Il riso cuoce in media 15-16 minuti. Al momento di servire aggiungete del prezzemolo fresco tritato finemente ed una spolverata di pepe macinato al momento.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.

Brodo di pesce:
Questa è veramente una preparazione antica e un tempo tanto usata nelle località costiere della Romagna, poiché nutriente ed economica. Se avete la fortuna di trovare ancora qualche osteria romagnola che lo propone assaggiatelo perché sicuramente non rimarrete delusi. Infatti per prepararla si utilizzano le teste, gli scarti dei pesci, pesci particolarmente economici come i paganelli, ben puliti e lavati. In una pentola far rosolare in poco olio un trito di carota, sedano e cipolla poi unire il pesce misto e un po' di sale. Far soffriggere per una decina di minuti mescolando spesso. Aggiungere acqua a sufficienza per preparare il brodo necessario e far bollire per almeno 45 minuti. Anche in questo caso se volete risparmiare un po' di tempo, nella pentola a pressione bastano 15 minuti. Il brodo andrà filtrato in maniera accurata con un colino a maglie sottili. In questo brodo coceteci i passatelli, i taglioni fatti in casa ed avrete un primo piatto leggero e nutriente, e ricco di sapore.
Vino: Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo leggero, sapore asciutto, caldo, armonico, leggermente tannico.

Fritto di Sogliole e calamari:
Qui vi descrivo il fritto di sogliole di almeno 250 gr., ma il fritto è ottimo anche con sogliole piccolissime chiamate "zanchetti". Pulire ed asciugare il pesce accuratamente, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio di oliva bollente. Dorarlo su ambo i lati. Spolverare di sale e servire caldissimo. Sempre per quanto riguarda la frittura di pesce non posso non suggerirvi di provare a friggere quelli che noi chiamiamo "uomini nudi" pesciolini neonati, piccolissimi, di colore bianco lucido (da non confondere con un'altra varietà più economica e di colore rosato): basta infarinarli e friggerli, spolverare di sale e gustare con piadina caldissima e rucola dell'orto: una vera delizia.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.

Anguilla marinata:
Anguille, farina, olio, 2 litri di aceto forte, salvia, sale e 3 spicchi di aglio, arancia o limone, pepe in grani. Bisogna sapere che qui in Romagna l'anguilla non viene considerata né carne né pesce. Scegliete delle anguille piuttosto grosse, ed una bella quantità poiché questa preparazione si conserva per molto tempo in frigorifero. Pulire le anguille con cenere di legna (secondo la tradizione l'anguilla dovrebbe essere pulita con cenere di legna per essere sgrassata, ma oggi certo questa operazione risulta non semplicissima, quindi, lavare bene l'anguilla, praticare alcune incisioni trasversali ed aprirla praticando un taglio dalla testa alla coda. Asportare le interiora) lavatele e tagliatele a pezzi di 7-8 cm. Infarinatele e friggetele in olio bollente. Se volete alleggerire questa preparazione, considerando che l'anguilla è già piuttosto ricca di grassi, potete arrostirla sulla graticola con un po' di sale e qualche foglia di alloro, girarla spesso fino a quando avrà una bella crosticina croccante.
Poi fate bollire per circa 20 minuti 2 litri di aceto forte aromatizzato con salvia, sale, l'aglio, scorze di arancia o limone, grani di pepe. Disporre i pezzi di anguilla in un largo tegame versate sopra l'aceto e fate bollire ancora per pochi minuti. Disponete poi l'anguilla in vasi con la chiusura ermetica ricoprendo con il liquido in maniera accurata. Può già essere consumata dopo 3-4 giorni.
Vino: Colli di Faenza Trebbiano. Colore giallo paglierino, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto, fresco, armonico.

Sardoni in tegame:
E' una preparazione rapidissima e molto gustosa. L'importante è la materia prima: sardoni freschissimi. Ne occorrono 1 chilo, 3 spicchi di aglio, olio, aceto, prezzemolo, sale e pepe.
Usate un tegame basso e largo, mettete mezzo bicchiere di olio e qualche spicchio di aglio, da eliminare quando si sarà ben colorato. Poi aggiungere i sardoni ben puliti da testa e viscere e dopo 10 minuti aggiungere mezzo bicchiere di aceto. Lasciare evaporare lentamente e a fine cottura una bella manciata di prezzemolo tritato. Da servire caldissimo.
Vino: Albana di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo leggero, sapore asciutto, caldo, armonico, leggermente tannico.

Brodetto di pesce:
Questa tipica preparazione marinara, della quale esistono infinite esecuzioni, vi regalerà delle sensazioni che vi rimarranno nella memoria come le madelaines per Proust, se eseguito a regola d'arte e con le giuste materie prime. Si può preparare con diverse varietà di pesce da brodetto, ma alcuni sono indispensabili per la buona riuscita e per rimandarvi intatto il sapore di mare.
Occorrono circa 2 chili di pesce misto: pesce san pietro, cefali, triglie, canocchie, seppie, palombo, scorfani ecc… basteranno per circa 6 persone. In un tegame largo e basso a fondo pesante mettere olio extravergine di oliva e 4-5 spicchi di aglio (da eliminare quando è dorato). Poi aggiungere 250 gr. di salsa di pomodoro, sale, pepe e mezzo bicchiere di aceto forte (c'è chi lo sostituisce con vino bianco, ma io preferisco la versione tradizionale più intensa). Quando l'aceto sarà completamente evaporato è il momento di sistemare i pesci ben puliti e lavati. Sul fondo della pentola andranno disposti i pesci più duri da cuocere ed pezzi più grandi e poi man mano quelli più piccoli e delicati. Poi ricoprire con acqua (non troppa) e far bollire a fuoco lento senza coperchio per circa 30 minuti. Servire con una generosa macinata di pepe e crostini di pane fritti o abbrustoliti.
Vino: Trebbiano di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, armonico.

Zuppa di poveracce:
Questa è un'altra tipica ricetta romagnola. Facile, facile ed abbastanza veloce. Comprate 2 chili di vongole (poveracce) fatele spurgare e lavatele accuratamente, per evitare di trovare la sabbia (troppa) sotto i denti. Prendete un tegame bello profondo e largo, mettete le vongole, 4-5 spicchi di aglio, qualche stelo di prezzemolo, pomodorini, quanti ne volete, olio extravergine d'oliva e una bella macinata di pepe, sale grosso, non troppo perché già le poveracce sono molto sapide. Mettete un coperchio pesante, se lo avete del tipo di vetro trasparente per controllare quando le vongole saranno ben aperte. A questo punto la zuppa è pronta. Se volete servite con crostini di pane profumati con l'aglio.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo tipico di biancospino, sapore secco, erbaceo, aromatico.

Seppiolini in graticola:
Questa è solo una delle innumerevoli varietà di pesce che vanno a costituire la famosa grigliata, adatti ad essere cotti sulla graticola. Potete metterci in graticola: canocchie, sardonicini, cannelli, sogliole, sardoni, rombi ecc. basta un po' di pangrattato ammorbidito con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo che serve a spolverare tutti questi tesori del mare, girate la graticola spesso perché non deve bruciare, ma rimanere abbastanza morbido e succoso e mangiate tutto appena pronto. Di solito viene servito con qualche spicchio di limone, se vi gusta.
Vino: Colli di Faenza bianco. Colore giallo paglierino, profumo delicato, fruttato, sapore asciutto, armonico. Oppure Colli di Rimini Rebola, colore giallo paglierino, profumo tipico, fruttato delicato, sapore asciutto ed armonico.

Stracotto di manzo:
Un tempo veniva preparato nella apposita pignatta di terracotta che aveva un coperchio leggermente concavo dove veniva versato del vino che evaporava lentamente. Se anche non avete la pignatta, cercate una pentola alta con fondo pesante che possa permettere allo stracotto di cuocere il più lentamente possibile (4-5 ore). Si procede così: legate e salate 1 chilo e mezzo / 2 chili di bella polpa scelta di manzo. Fate un soffritto con 50 gr. di butto, un po' di strutto, 2 cipolle affettate sottilissime. Appena pronto fate dorare su tutti i lati il vostro rotolo di carne, così non perderà i succhi saporiti interni, poi bagnate con 2 bicchieri di vino rosso e quando sarà evaporato aggiungete mezzo bicchiere di salsa di pomodoro ed un po' di sale. Incoperchiate ed aggiungete un po' di brodo se vedete che la preparazione si asciuga troppo. Aspettate che si raffreddi per tagliarlo a fette piuttosto spesse (la carne se non è fredda si sfalda), rimettetele nel tegame e al momento di servirle calde, irroratele con la salsa di cottura.
Vino: Sangiovese di Romagna Riserva. Colore rosso rubino con riflessi viola, profumo vinoso di viola, sapore asciutto, armonico, tannico.

Piccioni in tegame:
Ingredienti per 6 persone: 3 piccioni, olio, limone, sale e pepe, un po' di grasso di prosciutto, salvia, un po' di brodo di carne.
Bisogna pulire bene i piccioni e metterli poi a marinare per qualche ora almeno, in olio, succo di limone, sale e pepe. Poi sistemarli in un tegame largo e condire con il grasso di prosciutto, salvia e l'olio della marinata. Far cuocere lentamente bagnando con poco brodo se tendono ad attaccarsi. Il tempo di cottura varia dal tipo di piccione. E' preferibile il piccione cosiddetto da nido. Il piccione più è adulto e più è coriaceo ed i tempi di cottura si allungano. Servire con crostini di polenta o di pane.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino tendente al viola, leggermente erbaceo, sapore asciutto, sapido e armonico.

Costolette d'agnello fritte:
Ingredienti: 3-4 costolette d'agnello a testa per questa gustosa ricetta romagnola. Sale, farina, uova, pangrattato e limone.
Infarinare le costolette, passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente, asciugarle sulla carta assorbente e servire caldissime con qualche spicchio di limone.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore secco, erbaceo, gradevole ed armonico.

Braciole di castrato (o di maiale) in graticola:
Ingredienti: due braciole di castrato a testa, olio, rosmarino, sale. Preparare una brace abbondante. Conditele con appena un filo di olio e rosmarino e fatele insaporire. Sistemate sulla graticola le braciole che dovranno cuocere solo pochi minuti per parte. Spolverarle poi di sale e servitele caldissime.
Vino: Colli di Faenza Sangiovese. Colore rosso rubino, profumo tipico, sapore asciutto, armonico.

Pollo alla cacciatora:
Occorre un pollo, olio, burro, 100 gr. di prosciutto, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 300 gr. di pomodori. Il pollo va tagliato a pezzi abbastanza piccoli. Fare soffritto con mezzo bicchiere d'olio, un po' di burro e 100 gr. grammi di prosciutto a dadini (grasso e magro). Far rosolare nel soffritto il pollo per qualche minuto, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco, sale, pepe e poi i 300 gr. di pomodori ben maturi a pezzetti. Deve cuocere a fiamma bassa per circa una ora e mezza.
Vino: Bosco Eliceo Merlot. Colore rosso rubino tendente al viola, leggermente erbaceo, sapore asciutto, sapido e armonico.

Ossobuco:
Ingredienti per 6 persone: 6 ossobuchi, farina, mezza cipolla, sedano, carota, prezzemolo, 50 gr. di burro, salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e brodo.
Questa ricetta è diffusa in tutta la Romagna. Per prima cosa bisogna preparare il soffritto da dorare nei 50 gr. di burro. Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli nel soffritto. Aggiungere poi il vino bianco, le foglioline di salvia ed il sale. Quando il vino sarà evaporato, per terminare la cottura aggiungere poco alla volta del brodo di carne, non devono asciugare troppo. Impiegheranno circa un ora. Una variante della ricetta prevede l'uso anche di qualche pomodorino o salsa di pomodoro.
Vino: Sangiovese di Romagna Riserva. Colore rosso rubino con riflessi viola, profumo vinoso di viola, sapore asciutto, armonico e tannico.

Frittata con erbette aromatiche (o in alternativa prezzemolo):
10-12 uova, 150 gr. di parmigiano, farina, mezzo bicchiere di latte, sale, prezzemolo oerbe aromatiche miste, burro.
Sbattere i tuorli in una terrina con parmigiano, e due cucchiai di farina, ed il mezzo bicchiere di latte. Unire gli albumi montati a neve, il sale e le erbette aromatiche o il prezzemolo ben tritato. Versare in una padella appenda unta di butto e rosolatela da entrambi i lati. Deve risultare ben cotta all'esterno e morbida all'interno. Se volete è possibile ottenere un risultato ottimo anche con la cottura in forno che risulterà più leggera.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore secco, erbaceo, gradevole ed armonico.

Cavoli alla romagnola:
Ingredienti: un cavolo verza, strutto o burro, 2 spicchi di aglio, 50 gr. di pancetta, sale e pepe.
Togliere le foglie esterne più dure e lessare in acqua salata. Poi scolare, far raffreddare e tagliare le foglie aperte in pezzi abbastanza grossi. In una padella soffriggere nello strutto o nel burro i due spicchi di aglio e la pancetta a dadini, metter i pezzi di verza, il sale ed il pepe. Impiegherete circa 20 minuti per far insaporire ben bene e gustate poi con la tradizionale piadina romagnola caldissima. Ricetta invernale sana e buona.
Vino: Sangiovese di Romagna. Colore rosso rubino, profumo vinoso, di viola, sapore asciutto, tannico, un po' acido.

Zucchine ripiene:
Calcolare almeno una zucchina per persona, poi olio, scalogno, carota, sedano, 300 gr. di carne macinata di manzo, 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.
Cercate delle zucchine dalla forma regolare, è più semplice svuotarle interamente senza romperle. Il ripieno si prepara facendo soffriggere il trito degli odori in poco olio poi si aggiunge la carne, il sale ed il pepe e si cuoce per 15 minuti. Poi si mette in una terrina e si amalgama un uovo intero, il parmigiano, prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata (se vi piace profumo) sale e pepe. Con il ripieno riempire le zucchine. In un tegame largo soffriggere lo scalogno (sorta di cipolla che di recente ha avuto IGP scalogno di Romagna) poi sistemare le zucchine e lasciarle cuocere a fiamma bassa con tegame coperto per circa 40 minuti bagnando con un po' d'acqua se tendono ad attaccarsi al fondo del tegame.
Vino: Bosco Eliceo Sauvignon. Colore giallo paglierino, profumo delicato, aromatico, sapore secco, caldo e vellutato.

Melanzane, pomodori, peperoni, zucchine e altre verdure gratinate:
Le verdure che trovate al mercato, belle sode, pangrattato, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Le melanzane è meglio tagliarle a metà, inciderle e metterle sotto sale per far perdere acqua (ed eventuale gusto amarognolo). Preparare il ripieno con cui andranno spolverate le verdure tritando tutto e mescolando al pangrattato e rendetelo morbido con l'olio. Se avete la possibilità cuocete in graticola sulla brace, ma otterrete un buon risultato anche con la cottura nella leccarda del forno. Ci vogliono almeno 15 minuti.
Da gustare con la piadina romagnola calda.
Vino: Pagadebit di Romagna. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore secco, erbaceo, gradevole ed armonico.

Frittelle:
Ingredienti: 200 gr. di farina, 1 uovo, ¼ di latte, 4 cucchiai di zucchero, uvetta sultanina, 1 bicchierino di liquore (es. alchermes) sale e olio per friggere.
Impastare in una ciotola la farina, l'uovo, il latte, lo zucchero, il burro sciolto, l'uvetta, ed il liquore e un pizzico di sale. Amalgamare bene. Scaldare bene olio per friggere e versare il composto a cucchiaiate. Dorare da ambo i lati. Servire calde con spolverata di zucchero.
Vino: Colli di Rimini Rebola Passito. Colore giallo paglierino chiaro, profumo floreale, sapore asciutto, armonico, morbido.

Zuppa Inglese:
Questa ricetta a dispetto del nome non ha niente di inglese. Occorrono per la sua realizzazione 400 gr. di pan di Spagna o biscotti savoiardi, 8 tuorli d'uovo, 8 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di cacao amaro, un litro di latte, 1 limone non trattato, alchermes
La zuppa inglese è diffusa anche in altre regioni d'Italia, e ne esistono numerose varianti, legate magari all'estro di chi la prepara. La ricetta tradizionale prevede la preparazione della crema pasticcera gialla, con metà degli ingredienti. Si prepara così: sbattere 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina fino a renderli quasi bianchi, poi un po' per volta aggiungere il latte caldo aromatizzato con la buccia di limone e mescolare continuamente per evitare di formare grumi. Non comprate quella già pronta che ha sapore, gusto e proprietà nutritive completamente diverse. Vale la pena perdere un pochino di tempo ma non ve ne pentirete perché il risultato è davvero diverso e molto, molto più buono. Se vi si formano dei grumi, passate la crema solo un minuto nel robot da cucina e tornerà liscia e profumata. Per fare quella al cioccolato si procede come per la crema pasticcera gialla ma si aggiungono i 4 cucchiai di cacao amaro. A questo punto le creme sono pronte. Sistemare quindi sulla base di una pirofila a bordi bassi, o un piatto da dolci uno strato di pan di spagna o di savoiardi tagliati in due (per la lunghezza) bagnati con l'alchermes (allungato con un pochino di acqua. Stendere uno strato di crema gialla, poi ancora uno strato di savoiardi bagnati. Se volete potete sbriciolare sopra degli amaretti morbidi e bagnare con un liquore diverso, ma va benissimo anche sempre alchermes. Stendere la crema al cioccolato e continuare così fino ad esaurire gli ingredienti. La superficie può essere decorata come volete. Se terminate con la crema scura ad esempio potete mettere mandorle tritate….Bisogna mettere poi in frigorifero per almeno 12 ore in modo che si rapprenda perfettamente prima di servire.
Vino: Cagnina. Colore rosso viola, profumo vinoso, dolce, corposo, tannico con appena una punta acidula. Questo vino viene consumato in autunno con le castagne bollite o caldarroste.

Gialletti (Piadòt in dialetto romagnolo):
450 gr. di farina di mais, 200 gr. di farina bianca, 2 uova, 150 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, vaniglia, sale, ½ limone, 100 gr. di uvetta sultanina, pinoli.
Questa ricetta romagnola è davvero antichissima. Con tutti gli ingredienti ben amalgamati, scorza di limone grattugiata, e in ultimo, 100 gr. di uvetta sultanina e 100 gr. di pinoli. Dividere l'impasto in tante piccole pagnottine grandi come un mandarino, sistemare sulla leccarda foderata da carta da forno o leggermente imburrata, in forno molto caldo (almeno 200°) per circa mezzora.
Vino: Trebbiano di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo caratteristico, sapore amabile e dolce.

Torta di tagliatelle:
500 gr. di farina, 5 uova, 150 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, mezzo limone, 50 gr. di cioccolato, 50 gr. di mandorle.
Con 200 gr. di farina e 2 uova fate una normale sfoglia e fare tagliatelle sottilissime come capellini. Poi fare la pasta frolla con 300 gr. di farina, 3 uova, 150 gr. di burro liquefatto, 150 gr. di zucchero, scorza grattugiata di limone. Impastare brevemente e dividere l'impasto in due parti di cui uno più grande. Far riposare in frigo circa mezzora. Con la parte più grande foderare uno stampo imburrato e sistemare uno strato di tagliatelle, cospargere con 50 gr. di zucchero e 50 gr. di cioccolato sminuzzato, 50 gr. di mandorle triturate, e qualche fiocco di burro. Poi altro strato di tagliatelle e procedere come sopra fino ad esaurimento ingredienti. Con l'altra parte d'impasto fare un disco per ricoprire lo stampo facendo aderire bene i bordi. Spennellare la superficie con rosso d'uovo ed infornare a temperatura media per circa mezzora.
Vino: Pagadebit di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore amabile e armonico.

Sapa:
Per preparare questo tipico sciroppo romagnolo occorrono 3 litri di mosto fresco.
La sapa si usa per preparare tortelli dolci, crostate e altri dolci. Bisogna mettere a bollire il mosto e mescolare spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Deve bollire lentamente, fino a ridursi a circa un terzo (occorrono circa 2 ore). Far raffreddare e poi imbottigliare e chiudere ermeticamente. Si mantiene a lungo.
Vino: Albana di Romagna Passito. Colore giallo dorato, profumo caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico. Leggermente tannico.

Tortelli con la sapa:
Occorrono 300 gr. di castagne secche, 250 gr. di zucchero, mezzo limone, sapa, 300 gr. di farina, 2 uova, vino bianco secco.
La sera precedente bisogna ammollare le castagne secche in acqua tiepida. Il giorno dopo bisogna lessarle e passarle al setaccio. In una terrina bisogna mescolare la purea di castagne con 150 gr. di zucchero e la scorza grattugiata del limone. Impastare tutto con la sapa (vedi ricetta) in modo da ottenere un impasto morbido. Poi con 300 gr. di farina e le due uova e 100 gr. di zucchero e qualche cucchiaio di vino bianco di prepara la sfoglia, e con un bicchiere bisogna fare tarti cerchi con diametro di 7-8 cm circa. Porre nel centro del disco un po' di ripieno, quindi piegare a mezzaluna. Questi tortelli possono essere cotti sia fritti in abbondante olio bollente, che in forno ben caldo per circa mezzora. In Romagna si usa intingerli in un bicchiere pieno di sapa per gustarli meglio.
Vino: Pagadebit di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore amabile e armonico.

Piada dei Morti:
Per impasto si procede come per preparare il pane, ma al posto dell'acqua bisogna impastare la farina con il mosto d'una oppure con il vino Cagnina dolce, poi servono 300 gr. di gherigli di noci, (questa è la dose per un kg di pasta di pane), 150 gr. di uvetta sultanina, 200 gr. di mandorle spellate, 200 gr. di zucchero, olio e 1 rosso d'uovo. E' un dolce tipicamente di Romagna, caratteristico del mese di ottobre e novembre, proprio per la festa dei morti. E' una preparazione relativamente impegnativa ma davvero genuina. Fare impasto come per il pane ma aggiungere un po'noci e mandorle, una sultanina e zucchero ed anche mezzo bicchiere di olio. Amalgamare bene. Stendere in una larga tortiera aggiungere la frutta secca rimasta e spennellare con il rosso di un uovo la superficie così si colorerà di un bel colore dorato scuro. Infornare a temperatura media (180°) per circa 40 minuti.
Vino: Colli di Rimini Rebola Dolce. Colore giallo paglierino chiaro, profumo tipico, floreale, asciutto, armonico, dolce.

Pagnotta di Pasqua:
E' tipicamente prepararata in primavera, per Pasqua. Ingredienti: 1 chilo di pasta di pane, 500 gr. di farina, 30 gr. di divieto di birra, 4 uova, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, ½ limone e anicini e uvetta sultanina se graditi, latte.
Impastare la pasta di pane assieme alla farina, al lievito di birra, le uova e lo zucchero, 100 gr. di burro liquefatto, scorza di limone grattugiata, semi di anice e uvetta. L'impasto dovrà risultare ben morbido. Lasciare lievitare per almeno 12 ore. Guastare e rimpastare. Si consiglia, se si ha tempo di far lievitare anche una seconda volta, il risultato sarà sicuramente migliore Poi imburrare la tortiera a bordi alti, infarinarla leggermente e versarvi l'impasto ed infornare a temperatura piuttosto alta (210-220°) per circa 40 minuti.
Vino: Pagadebit di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo di biancospino, sapore amabile e armonico.

Mistocchine:
Gli ingredienti sono solo due: farina di castagne 500 gr. e un pizzico di sale.
Questa ricetta è antichissima ed un tempo c'erano i venditori ambulanti di mistocchine. Oggi forse ha un gusto a cui non siamo più abituati, con il palato abituato a sapori dolci "industriali" tutti talmente simili e standardizzati. Ma provate... forse le vostre papille riconosceranno antichi sapori.
Si procede così: si impasta la farina di castagne con acqua tiepida e sale. Poi si stende l'impasto dello spessore di 1 cm e si ritagliano poi delle losanghe con forma un po' ovale. La tradizione vuole che la cottura sia effettuata su piastra posta sopra la brace, ma oggigiorno sembra non facilmente praticabile. Il risultato sarà comunque buono anche cuocendole nel forno ben caldo.
Vino: Trebbiano di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino, profumo caratteristico, sapore amabile e dolce.

Straccadenti:
Alla lettera significa spaccadenti, perché in effetti possono mettere a rischio protesi e dentiere quando vengono masticati. Attenzione quindi. Servono 400 gr. di mandorle tostate e spellate. 250 gr. di farina, 300 gr. di miele, 2 albumi, latte. Pare che questi biscotti siano stati ideati a Faenza. Impastate 250 gr. di farina con il miele e i due albumi montati a neve e qualche cucchiai di latte. Aggiungere le mandorle e amalgamare bene. Imburrare ed infarinare leggermente la placca da forno e disporre il composto a cucchiate distanziando i mucchietti uno dall'altro. Infornare a temperatura moderata per circa mezzora. Questi straccadenti si mantengono a lungo se conservati in una scatola da biscotti ben chiusa.
Vino: Albana di Romagna Dolce. Colore giallo paglierino dorato, profumo tipico, sapore asciutto, caldo, armonico, leggermente tannico.

Frappe (Fiocchetti):
Gli ingredienti sono: 400 gr. di farina, 2 uova, 50 gr. di burro o strutto, 50 gr. di zucchero, sale, anice, latte.
Questa è una preparazione tipica del carnevale che trova tanti dolci molto simili in tante regioni italiane. Anche questa ricetta prevede di fare un impasto abbastanza consistente con gli ingredienti sopra riportati, tirare una sfoglia sottile e tagliare con la rotellina delle strisce. Potete dare la forma che volete: fiocchetti, o arrotolarle, o lasciarle lunghe o corte…Poi bisogna friggere le frappe in abbondante strutto caldo e poi vanno cosprse di zucchero semolato o a velo.
Vino: Colli di Rimini Rebola Passito. Colore giallo paglierino chiaro, profumo di fiori, sapore asciutto e armonico, morbido.

Ciambella:
Assieme alla zuppa inglese è forse il dolce più tipico della Romagna. Una volta, soprattutto in campagna, le contadine portavano i loro filoni di ciambella a cuocere nel forno più vicino, pagando un piccolo compenso per l'uso del forno. Ognuna aveva il suo piccolo segreto per la buona riuscita di questo semplice e gustoso dolce. Qui di seguito riportiamo la ricetta più tradizionale. 500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 100 gr. di strutto, 3 uova, latte 1 bustina di lievito per dolci (una volte si acquistava nel forno, quella che veniva chiamata "dose") 1 limone.
Impastare tutti gli ingredienti, grattugiando anche la scorza del limone fino ad ottenere un composto abbastanza consistente, ma non troppo duro. Imburrare ed infarinare la placca del forno e sistemate il composto. La forma tipica è a filone, ma l'impasto è troppo morbido usate una tortiera. Per dare un bel colore dorato alla superficie, spennellare con un tuorlo d'uovo. Deve stare in forno una mezz'oretta.
Davvero una abitudine sana e gustosa sarebbe dare ai bambini, ma anche ai grandi una bella fetta di ciambella per merenda! E per concludere in bellezza una cena non deve certo mancare ciambella ed un bicchiere di Albana dolce.
Vino: Albana di Romagna Passito. Colore giallo dorato, profumo caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico, leggermente tannico.

Castagnole:
Anche queste vengono di solito preparate nel periodo di carnevale in tutta la Romagna. Servono 400 gr. di farina, 2 uova, 150 gr. di zucchero, 30 gr. di strutto, limone, mezzo bicchiere di anice o alchermes, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. Bisogna impastare la farina con le uova, lo zucchero, 30 gr. di strutto ed il liquore, il lievito e pizzico di sale. Lavorare bene l'impasto e poi dividerlo in palline piccoline. Queste palline andranno poi fritte in abbondante strutto caldo , scolate su carta assorbente e poi cosparse di zucchero.
Vino: Cagnina di Romagna. Colore rosso vivace viola. Profumo vinoso, sapore dolce, corposo,tannico leggermente acidulo.